Технологическая инструкция на производство пельменей скачать

Технологический процесс производства пельменей:

Блоки замороженного мясного сырья измельчают на блокорезке ( если таковой нет сырье предварительно дефростируют). Измельченное мясное сырье пропускают через волчок с диаметром отверстий в режущей решетки согласно технологической инструкции по производству данного вида пельменей. В отдельных случаях возможно измельчение сырья на куттере. Также измельчают репчатый лук, чеснок. Предварительно производят гидратацию текстурированной соевой муки ( по моему личному опыту лучше всего её гидратировать с вечера, и оставить на хранение в камере созревания сырья t 1-3 С).

Если в рецептуру входит соевый гель, гранулы, белково-жировые эмульсии их тоже желательно приготовить заранее (минимум за 30-40 минут) что бы они успели “проявить себя”. Затем все измельченные и приготовленные компоненты, а также соль и специи смешивают в количествах согласно рецептуры пельменей в фаршемешалке, сюда же вносят технологическую влагу. Перемешивание продолжается 5-7 минут до получения хорошо промешанного, однородного фарша необходимой консистенции. Готовый фарш выгружают в емкости из пищевой нержавеющей стали и если это предусмотрено технологической инструкцией его отправляют на созревание при температуре 1-3 С в течении 2-24 часов. 4. Приготовление теста: На замешивание теста для пельменей идет мука с содержанием клейковины выше 28 % и растяжимостью более 20 см. Влажность крутого теста должна быть в пределах 39-42%. Для приготовления крутого теста в тестомес вносят все компоненты (предварительно подготовленные: мука просеяна, меланж разморожен и т.д.) предусмотренные рецептурой в полном объеме и смешивают их до получения однородного, промешанного, пластичного теста.

Время замешивания 15 – 20 минут. (существуют также другие способы замешивания теста, но об этом позже) Перед штамповкой пельменей допускается выдерживание теста в течении 40-60 минут для созревания теста, однако в ряде случаев эту операцию можно исключить. 5. Штамповка пельменей. Штамповку пельмени производят на автоматах различных конструкций, фирм производителей, мощностей и форм готовых пельмешек, которые имеют подобное устройство в один бункер загружают готовый фарш, в другой тесто. Штамповка пельменей производится автоматически согласно техническим возможностям пельменного аппарата. Пельмени идущие с аппарата сортируют, выбирают брак, деформированные и пустые пельмешки. Хорошие пельмени раскладывают на лотки или они поступают на автоматический конвейер и подаются на заморозку. Очень важно не допускать нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 20 минут.

6. Заморозка пельменей: Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах шоковой заморозки с температурой воздуха не выше -25 С и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше – 10 С. Пельмени можно замораживать на лотках которые уложены на специальные тележки либо с помощью многоярусного ленточного транспортера либо на винтовых ленточных транспортерах. Ленточные транспортеры имеют ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках: - тележки и лотки не занимают лишних площадей; - заморозка пельменей на транспортерах происходит в течении 30-40 минут; - фасовка замороженной продукции возможна уже через 30-40 минут; - пельмени находятся в камере шоковой заморозки минимальное время тем самым исключается лишняя выморозка влаги из готового продукта; - дает возможность организации бесперебойной круглосуточной работы пельменного цеха; - удобство мойки и уборки оборудования.

К недостаткам можно отнести разве что высокую стоимость оборудования, что в свою очередь частично компенсируется быстрый сроком окупаемости при правильном подходе.

• Драйвера для видеокарты samsung rv 509
• Минусовку песни первоклашка первоклассник
• Типовые проекты заводов
• Швейная машинка лучник софия 2015 инструкция
• Гсб 400 инструкция по эксплуатации читать